ประโยชย์ของขนมปัง

   ดร.โทมัส ฮอฟมานน์ นักวิจัยมหาวิทยาลัยมุนสเตอร์ ของประเทศเยอรมนี เป็นผู้พบว่าขอบของขนมปังเป็นแหล่งของสารต้านอนุมูลอิสระค่ะ ที่มีมากกว่าส่วนต่างๆในขนมปัง เขาได้ตรวจสอบขอบขนมปัง เนื้อขนมปัง และแป้งธรรมดา และพบว่าขอบของขนมปังมีสารต้านอนุมูลอิสระที่เรียกว่า โพรนีลไลซีน มากกว่าส่วนต่างๆที่เป็นขนมปังสีขาวถึง 8 เท่าทีเดียวค่ะ และเขายังพบอีกนะค่ะว่า แป้งธรรมดาไม่มีสารโพรนีลไลซีนที่จะช่วยต้านอนุมูลอิสระเลยค่ะ ดังนั้นนะค่ะขนมปังที่มีสีน้ำตาลเข้ม เช่น ขนมปังโฮลวีท จึงมีสารที่ช่วยต้านอนุมูลอิสระมากที่สุดค่ะ

            และสารโพรนิลไลซีนนี้นะค่ะ จะเกิดในขั้นตอนของการอบ ที่เรียกว่าปฏิกิริยาเมลาร์ด ปฏิกิริยาเมลาร์ดนี้นะค่ะ จะเป็นตัวทำให้เกิดสีน้ำตาลบนขนมปังที่อบแล้วค่ะ นอกจากปฏิกิริยาเมลาร์ดนี้จะทำให้เกิดสีน้ำตาลบนขนมปังแล้วนะค่ะ ยังทำให้เกิดกลิ่น รสชาติ และสารต้านอนุมูลอิสระตัวอื่นๆด้วยนะค่ะ และปฏิกิริยาเมลาร์ดนี้นะค่ะ ก็จะเกิดจากปฏิกิริยาของกรดอะมิโนแอล-ไลซีน แป้ง และน้ำตาลค่ะ